Más allá del vino: la reconfiguración del mapa vitícola sanjuanino
Estamos vendiendo menos vino. Para una provincia de trayectoria vitivinícola como la nuestra, es sinónimo de una crisis tanto económica como cultural. Este artículo releva la actual situación de reconfiguración de la matriz productiva a la par que encuentra en la identidad y el legado familiar, un rumbo viable hacia la sustentabilidad.
La tradición vitivinícola se remonta a la época colonial. Tras la conquista, los colonizadores españoles encontraron un gran potencial en las avanzadas técnicas de irrigación artificial desarrolladas por las comunidades huarpe para el cultivo de maíz, quinoa y porotos. El imperio español se aprovechó de esa infraestructura y de la esclavización de las comunidades originarias para instalar los primeros viñedos.
Hasta el siglo XVIII, la elaboración fue artesanal y doméstica. El emblemático «vino patero» se producía pisando la uva a pie descalzo sobre lagares de cuero de buey sostenidos por troncos de algarrobo. La situación se transformó radicalmente con la llegada, en la década de 1880, del ferrocarril que conectó la provincia con los mercados de Buenos Aires y el Litoral. Este avance, sumado a una notable corriente inmigratoria que trajo consigo las técnicas europeas de cultivo, reconfiguraron la estructura socioeconómica de San Juan.
Como señala Borcosque*, estos dos elementos –el ferrocarril y la inmigración– reconfiguraron la estructura productiva de la provincia y estuvieron íntimamente ligados al accionar del Estado local. El gobierno sanjuanino de aquella época buscó crear las condiciones propicias para el desarrollo del cultivo de viñedos y elaboración de vino. Con este fin, se otorgaron exenciones impositivas, se mejoró la red de riego para aumentar la superficie disponible para cultivo, se entregaron tierras fiscales para su producción, entre otras acciones tendientes a consolidar, con éxito, el perfil vitivinicultor de la provincia. Además, el cultivo de viñedos creó lazos de arraigo y pertenencia de los inmigrantes con San Juan y se convirtió, con el pasar de las décadas, en un importante pilar de la identidad cultural local.
¿Adiós al vino?
Más de doscientos años de trayectoria vitivinícola después, el sector productivo de San Juan enfrenta una de las crisis más profundas de las últimas décadas, estrechamente ligada a la contracción estructural del mercado mundial de vino.
Según la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), en 2025 el consumo global de vino cayó un 2,7% y se situó en mínimos históricos que no se veían desde 1957, consolidando la tendencia de los últimos años. Esta situación repercutió directamente en las exportaciones argentinas, que en 2025 llegaron a su nivel más bajo desde 2004. Además, el consumo interno de vino también cayó: 16,1 litros anuales per cápita, frente a los 90 litros que registramos en 1970, según informes del Instituto Nacional de Vitivinicultura.
En San Juan, la situación para los productores es cada vez más compleja. Durante la cosecha de 2026, las bodegas y mosteras fijaron el precio de la uva común entre $140 y $200 el kilo de uva; “el mismo precio que una semita”, denunciaron los viñateros a Tiempo de San Juan. El precio se mantuvo igual al pagado en 2024, mientras que los costos de producción (plaguicidas, abono, servicios, mano de obra y otros) aumentaron al ritmo de la inflación.
La nula rentabilidad provoca que muchos viñateros decidan abandonar la uva sin cosechar para no asumir los costos (directamente a pérdida) de levantar la producción. Desde el sector denunciaron que al menos un 20% de las fincas y parrales en San Juan quedaron abandonados con la uva colgada, según reportó Bichos de Campo; la temporada no llegó a los 400 millones de kilos y, de estos, sólo la mitad se destinó a bodegas. La situación se ve agravada por los altos niveles de concentración del mercado, devenidos del bajo volumen de compradores, que dejan a los productores prácticamente sin opciones.
Puertas adentro, en las familias de larga tradición de cultivo de viñedo, se avizora un quiebre en el recambio generacional. Según el Censo Nacional Agropecuario 2018, sólo el 16% de los productores son menores de 40 años. El mandato familiar de continuar la tradición de cultivo de la tierra parece perder terreno frente a las dificultades de rentabilidad y la gran inversión de trabajo que requiere mantener estas actividades, sobre todo en las generaciones más jóvenes. Pero entonces, ¿hacia dónde vamos?
Nuevos horizontes
La uva no tiene por qué ser el problema. Frente a la crisis del vino embotellado, la provincia encontró en la agroindustria del mosto concentrado –esto es, jugo de uva sin alcohol utilizado como endulzante natural por la industria alimenticia–, su principal pilar de resiliencia económica. San Juan lidera la exportación de mostos, concentrando el 33% del total de despachos externos del país, lo que le reportó un ingreso de 31 millones de dólares en 2025 según datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV). Para combatir la pérdida de competitividad de los últimos años, el sector privado ha recurrido a la asociatividad. En enero de 2026, siete importantes bodegas sanjuaninas se unieron formalmente en un consorcio exportador de mosto que procesa conjuntamente unos 100 millones de kilos de uva al año. El objetivo es unificar estándares de calidad y ganar escala en mercados de exportación clave como Estados Unidos, Japón y Canadá.
Por otra parte, en mayo se presentó formalmente ante el Congreso de la Nación una iniciativa legislativa que busca contribuir a la diversificación productiva de la uva. El proyecto de Ley de Uso de Jugos Naturales, conocida también como Ley del Mosto, es una propuesta impulsada conjuntamente por diputados y gobiernos de las provincias de San Juan, Mendoza y Río Negro, que propone modificar el artículo 26 de la Ley 24.674 de Impuestos Internos. La iniciativa también cuenta con el apoyo de la Corporación Vitivinícola Argentina (COVIAR) y la Cámara Argentina de Fabricantes y Exportadores de Mosto (CAFEM).
Esta reforma otorgaría alivio fiscal a las empresas productoras de bebidas analcohólicas que sustituyan endulzantes artificiales o de origen químico por jugos de fruta naturales concentrados, principalmente el mosto de uva. El argumento central de la ley no sólo es en defensa de las economías regionales; también se apunta a desincentivar el uso del jarabe de maíz de alta fructuosa —un insumo industrial altamente perjudicial— promoviendo el azúcar natural de las frutas. Su aprobación abriría un gigantesco mercado de consumo en la industria alimenticia nacional, una demanda estable y masiva de mosto que podría absorber la sobreoferta de uva y hacer rentable nuevamente la cosecha.
En este contexto de crisis vitivinícola, adquieren relevancia las iniciativas que llevan tiempo promoviendo la diversificación productiva de la uva. La champagnera de Pocito Miguel Más, por ejemplo, ofrece mermeladas, confituras, y jugo concentrado de uva para la venta al público. Desde hace algunos años, Naturel Gourmet, de Chimbas, produce mermeladas endulzadas con jugo concentrado de uva, sin conservantes y aptas para diabéticos. La firma Mupay, con más de 60 años de trayectoria en la provincia, tiene entre sus productos insignia el arrope de uva. Sin embargo, hasta ahora, ninguno de esos productos ha logrado consolidar un nivel de demanda interna o externa que permita a los fabricantes dar un salto en la escala de producción.
Crecer junto a la vid
Adriana Polizzotto se enamoró de la uva desde muy joven. Su madre, con una sólida experiencia y trayectoria gastronómica, la acercó al mundo de los dulces y las conservas, así como también al turismo local y el amor por los paisajes y productos regionales. Su experiencia como guía turística la hizo darse cuenta que el monopolio del vino en la industrialización de la uva dejaba fuera de la experiencia gastronómica local a un gran público (niños, embarazadas y personas que no pueden o desean consumir alcohol). Años después, ese conocimiento y la añoranza de sabores de su infancia –como el api con arrope que cocinaba su abuela–, dieron origen a un proyecto que transformó su vida y, de a poco, la de muchos sanjuaninos: UVApan.
Bajo este nombre, que registró como marca propia en 2011, Adriana empezó a experimentar diferentes productos analcohólicos derivados de la uva cereza, la variedad tinta más cultivada en la provincia. Desarrolló pan sólido de uva o dulce de corte, como el de membrillo o batata, con los mismos azúcares de la fruta. También llegó a producir más de ocho variedades de mermelada de uva con las distintas cepas sanjuaninas: torrontés, sultanina, moscatel y bonarda, entre otras. Jugos de uva, bombones de pulpa de uva, alfajores de uva y anís, y un sinfín de propuestas que fueron surgiendo de la interacción y el intercambio de recetas con productores locales. Como persona que creció escuchando las quejas de los productores de uva por el precio de la cosecha, encontró una misión personal en contribuir a la diversificación productiva de la uva.
Su producto insignia es el arrope, un derivado de la uva que se obtiene caramelizando el mosto. Este alimento ancestral, tan común en la mesa de muchos sanjuaninos de la generación de nuestros abuelos, con el tiempo ha perdido presencia como insumo de la gastronomía local. Adriana se propuso revertir esa situación y contribuir, desde la producción propia y la militancia gastronómica, a la preservación del sabor del arrope. Es por eso que durante la pandemia, aprovechando que su pequeña fábrica tuvo que parar su actividad, escribió “El libro del arrope de uva”.
El libro es una suerte de recetario colectivo, una recopilación de recetas dulces y saladas que utilizan arrope de uva como ingrediente estrella. Es, también, una antología de saberes y tradiciones familiares que constituyen un legado invaluable de conocimiento e identidad cultural sanjuanina. Como Adriana, muchos sanjuaninos podrán encontrar en sus páginas recetas con sabor a infancia y hogar. También encontrarán, al final del mismo, algunas hojas en blanco dispuestas con el propósito de que el libro sea un recetario en construcción.
En resumen, el futuro de la viticultura sanjuanina no parece residir en aferrarse obstinadamente al pasado o resignar las hectáreas que moldearon su historia. La clave está en ser capaces de reinventar el uso de sus frutos. Entre la escala industrial del mosto e iniciativas artesanales que rescatan sabores ancestrales como el arrope, la uva demuestra que sigue siendo un pilar vivo de identidad y sustento. El verdadero desafío será garantizar un precio justo para el productor y consolidar políticas públicas que transformen esta tradición en una economía sostenible, asegurando que las próximas generaciones puedan encontrar en la tierra un legado con futuro.
_________________________
*Borcosque, L. (2011). Desarrollo y consolidación de la vitivinicultura sanjuanina (1870-1915). Revista Páginas. Universidad Nacional de Rosario.
